Главная
›
Новости
НПО "Альтернатива" - 4. Заварные полуфабрикаты
Опубликовано: 02.09.2018
Бронеавтомобили "Козак": новинка на независимой подвеске15. Заварной(22)
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ. % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
в натуре |
в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
4555,0 |
3894,5 |
Масло сливочное |
84,00 |
2277,0 |
1912,7 |
Меланж |
27,00 |
7857.0 |
2121,4 |
Соль |
96,50 |
57,0 |
55.0 |
Итого |
- |
14746,0 |
7983,6 |
Выход |
76,00 |
10000,0 |
7600,0 |
Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0 %
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.
Графики РЕНКО: Стратегия Торговли, Скачать индикатор
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Выпуск №4 "Азартные игры. Возвращение"
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от мессы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали - для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180- 200°С.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.